نویسه جدید وبلاگ
تکنولوژی ماکارونی
مقدمه
ماکارونی یکی از فرآورده های مهم گندم است که تولید اولیه آن را به چینی ها نسبت داده اند و مورخین عقیده دارند که این محصول در قرن سیزدهم میلادی توسط مارکوپولو از چین به اروپا و از آنجا به سایر کشورها رفته است . در حال حاضر ماکارونی یکی از فرآورده های پر مصرف در بسیاری از کشورهای اروپایی است . مصرف سرانه مردم کشور ایتالیا سالیانه 32 کیلوگرم ، آلمان 12 کیلوگرم، یونان 9 کیلوگرم، آمریکا ،فرانسه و پرتغال 6 کیلوگرم و انگلستان 5/0 کیلوگرم است .
در کشور ما اولین کارگاه تولید ماکارونی در سال 1316 با ظرفیت اندکی آغاز به کار کرد. در حال حاضر کیفیت انواع ماکارونی به دلیل در دسترس نبودن سمولینای مطلوب و تکنیک ها و ماشین های پیشرفته در حد لازم نیست . چه بیشتر از آرد نول برای تولید استفاده می شود که جایگزین مناسبی برای سمولینا نیست و بیشترین ماشین های خطوط تولید ابتدایی بوده و تعداد واحدهایی که با دانش فنی و ماشین های پیشرفته تولید می کنند بسیار کم است. اما با سیاست های حمایتی دولت از تولید ماکارونی امید می رود که در آینده نزدیک شاهد پیشرفت هایی در تولید این محصول باشد .
ماکارونی دارای اشکال بسیار متنوعی است و برخی از تهیه کنندگان آن ممکن است تا حدود 100 نوع ماکارونی تولید نمایند . ماکارونی از نظر تکنولوژی جزء فرآورده هایی به نام pasta که شامل اسپاگتی ،ورمیشل، نودل، لازانیا و راویولی می باشد . اختلاف این فرآورده ها در شکل و حالت فیزیکی آن ها است .
تاریخچه تولید ماکارونی
يك گروه از موادغذايي كه به روش صنعتي توليد مي‌گردند، ماكاروني و فرآورده‌هاي مشابه مي‌باشند. امروزه در اكثر ممالك جهان توليد انواع ماكاروني رواج داشته و رو به گسترش مي‌باشد.
ايتاليايي‌ها در توليد و مصرف ماكاروني و اسپاگتي مقام اول را داشته و به نظر مي‌رسد، بيشترين اطلاعات در مورد اين فرآورده غذايي را نيز دارا مي‌باشند. در اين كشور فرآورده‌هاي ماكاروني را به عنوان غذاهاي خميري Pasta Alimentare يا Pasta Alimentary شناخته و آلماني‌ها آنها را كالاهاي خميري مي‌نامند.
در آمريكا اين فراورده‌ها بنام ماكاروني و در انگلستان غالباً تحت عنوان Pasta شناخته مي‌شوند، البته اين نام يعني Pasta كافي نبوده و معني جامعي را دربر ندارد. بنابراين بهترين عنوان براي اين گروه از موادغذايي، فرآورده‌هاي ماكاروني مي‌باشد كه مفهوم كامل را مي‌رساند.
هر چند كه كشور ايتاليا به عنوان منشاء اصلي توليد ماكاروني شناخته شده و در حال حاضر نيز مصرف اين مادة غذايي در آن كشور، نسبت به ساير مناطق ديگر بيشتر متداول مي‌باشد، ليكن مدارك موجود نشان مي‌دهد، توليد ماكاروني همزمان با ايتاليا در چين يا ژاپن نيز توسعه يافته است.
در يك كتابچة منتشره از مؤسسه ملي ماكاروني امريكا، بنابر روايت يك داستان جذاب ايتاليايي، هنر ساخت ماكاروني متعلق به يك دوشيزه چيني مي‌باشد. در داستان فوق آمده است كه روزي يك دوشيزة چيني طبق معمول كه مشغول تهية خمير نان بود، در حين كار با يك ملوان ايتاليايي مشغول گفتگو شد و كارش را فراموش كرد. در اين حين خمير در دست تهيه، از ظرف خمير به روي ميز كار ريخته شد و به صورت رشته رشته از ميز فوق آويزان شد. با تابش آفتاب بر روي اين رشته‌ها، آنها بسرعت خشك شدند، ملوان ايتاليايي كه نامش اسپاگتي بود با دوشيزة چيني تصميم گرفتند اطلاعات و نحوة بوجود آمدن رشته‌ها را نزد خود مخفي نگه دارند. آنها تمام رشته‌هايي كه تصادفاً درست شده بودند، را جمع كرده و به كشتي آقاي اسپاگتي بردند، در داخل كشتي رشته‌ها را در آبگوشت جوشان پختند و با مصرف رشته‌هاي پخته شده دريافتند كه چقدر آنها خوردني و خوشمزه شده‌اند، بدين ترتيب نحوة توليد ماكاروني برحسب تصادف كشف گرديد. آقاي اسپاگتي پس از بازگشت به سرزمين خويش يعني ايتاليا به فكر خوشمزه‌تر كردن و مغذي‌تر كردن اين رشته‌ها افتاد و با انجام فعاليت در اين زمينه، هنر ساخت ماكاروني را در ايتاليا پايه گذاشت و موجب شد ايتاليا به عنوان بزرگترين مصرف‌كنندة اين نوع غذاي گندمي مطبوع تلقي گردد.
بنابر شواهدي به نظر مي‌رسد، حدود 800 سال قبل در ايتاليا توليد ماكاروني براي نخستين بار شروع شده و ادامه يافته است.
شرايط اقليمي و آب و هوايي ايتاليا به خصوص در نواحي ناپلر، براي خشكانيدن ماكاروني و همچنين كشت گندم سخت كه بهترين گندم براي تهية سمولينا مي‌باشد، مناسب است. به همين دليل ساخت ماكاروني در اين كشور سريعاً توسعه پيدا كرده و در حال حاضر به ميزان زياد توليد مي‌گردد.
صنعت ساخت ماكاروني در ابتدا به سرعت از ايتاليا به فرانسه و بعد به ديگر مناطق اروپا گسترش يافت. ايتاليايي‌هاي مقيم امريكا، انواع ماكاروني با خود به امريكا بردند. در زمان جنگ دوم جهاني، اين صنعت در انگلستان نيز توسعه زيادي پيدا كرد.
ساخت ماكاروني ابتدا در منازل انجام مي‌گرفته و در حقيقت يك صنعت خانگي بوده است. در مرحلة صنعتي و مقياس بزرگتر براي نخستين بار، يك واحد كوچك ماكاروني در ايتاليا تأسيس و تدريجاً اين صنعت در اين كشور گسترش يافت. در حدود سال 1800 ميلادي اولين تجهيزات مكانيكي براي توليد انواع ماكاروني در ايتاليا ساخته شد.
تقريباً 50 سال بعد، اولين پرس مكانيكي دستي كه از چوب ساخته شده بود مورد بهره‌برداري قرار گرفت. بيشتر دستگاه‌هاي مربوط به اين صنعت در سال 1860 ميلادي ساخته شدند كه اغلب آنها توسط نيروي حيوان كار مي‌كردند. بواسطة افزايش مصرف ماكاروني، ماشين آلات بيشتري مورد استفاده قرار گرفت و توسعة اين صنعت ابتدا در ايتاليا و فرانسه و سپس در آلمان انجام گرفت.
در ابتداي قرن بيستم، دستگاه‌هاي موجود جهت ساخت ماكاروني عبارت بودند از: مخلوط‌كننده‌ها، خميركن‌ها، پرسهاي هيدروليكي (رشته‌سازها) و سرانجام قفسه‌هاي مخصوص خشكانيدن محصول.
بتدريج محصولات ساخته شده در منازل، جاي خود را به محصولات توليد شده توسط يك فرايند تجارتي دادند و كارخانجات فراوان و متعددي در اين زمينه تأسيس گرديدند.
در طول مدتي قريب به 30 سال بعد، دستگاه‌هاي ساخت ماكاروني تغيير كمي يافتند، ليكن در حدود سال 1934 يك شركت فرانسوي نوعي پرس اكسترودركننده مداوم ساده را ساخت. در همان دوران در سوئيس و ايتاليا پرسهاي مداوم اتوماتيك مورد بهره‌برداري قرار گرفتند و جايگزين سيستمهاي غيرمداوم شدند. مدتي بعد پرسهاي مشابه، در امريكا ساخته شدند، در حال حاضر تمام پرسهاي جديد نصب شده در كارخانجات ماكاروني سازي از نوع مداوم مي‌باشند. در حدود سال 1940، نوعي سيستم توليد مداوم جهت ساخت فرآورده‌هاي كوتاه طراحي گرديد. در سال 1946، يك شركت سوئيسي نوعي خط توليد مداوم را ابداع كرد كه در آن از مرحله اول، يعني مخلوط كردن سمولينا تا آخر، يعني تبديل به اسپاگتي يا ماكاروني خشك و آماده بسته بندي، تمام اعمال بصورت اتوماتيك انجام مي‌گرفت. بطوري كه كارخانه‌ها با گماردن يك كارگر مرد و چهار يا پنج كارگر زن در هر شيفت، 7000 كيلوگرم اسپاگتي يا انواع ماكاروني كوتاه را توليد و بسته بندي و انبار مي‌نمايند كه از لحاظ اقتصادي مقرون به صرفه بوده و از لحاظ بهداشتي نيز مناسب مي‌باشد. در حال حاضر در كشورهاي پيشرفته تمام مراحل توليد فرآورده‌هاي ماكاروني كوتاه يا بلند، همچنين انبار كردن بصورت فله، توزين كردن مداوم، بسته بندي و غيره بصورت اتوماتيك انجام مي‌گيرد. قابل ذكر است كه از سال 1975 ميلادي به بعد، ميزان توليد در هر شيفت با 2 اپراتور به 20 تن افزايش يافته كه البته بستگي به تعداد دستگاه‌ها و نوع آنها، ميزان توليد فوق قابل افزايش نيز مي‌باشد.
اولين كارگاه ماكاروني سازي در ايران سال 1313، يعني حدود 72 سال قبل با دستگاهي ابتدايي و ساده شروع به فعاليت نمود. توليد روزانه اين كارگاه كه حدود 30-20 كيلو بود، منحصراً مورد مصرف سفارتخانه‌ها و كنسول‌گريهاي خارجي و معدود افراد ايراني كه در ارتباط با اين مراكز بودند، مي‌گرديد.
شايد به همين خاطر به ماكاروني رشته فرنگي نيز گفته مي‌شود، در حقيقت ماكاروني در آن زمان يك فرآورده غذايي فانتزي به شمار مي‌آمد. به مرور زمان توليد ماكاروني در كشور افزايش يافت و مردم نيز با اين فرآورده آشنايي پيدا كرده و مصرف آن افزوني يافت. هر چند كه توليد ماكاروني در سالهاي 1335 به بعد افزايش يافت ليكن احتياج بازار را تأمين نمي‌كرد. به همين دليل انواع ماكاروني از خارج وارد ايران مي‌گرديد.
لازم به ذكر است كه واحد توليدي ايتا ماكارون و سپس پارس ماكارون اولين واحدهاي توليد ماكاروني در ايران مي‌باشند.
مصرف ماكاروني در نقاط مختلف ايران با توجه به تأثيرات برخي مسائل متفاوت است. بالفرض در شمال ايران، نسبت به ساير مناطق تمايل به مصرف ماكاروني كمتر مي‌باشد.
در سالهاي اخير با توجه به افزايش قيمت برنج، مصرف ماكاروني در ايران بسيار بالا رفته است، به طوري كه به نظر مي‌رسد در جيرة غذايي افراد مناطق شهري و حتي روستايي بطور دائم ماكاروني گنجانده شده و از آن استفاده مي‌گردد. مي‌توان گفت مصرف ماكاروني در ايران ارتباط مستقيم به برنج دارد، يعني در مناطقي كه برنج بيشتر رايج است مصرف ماكاروني كمتر مي‌باشد. در حال حاضر در ايران مجموعاً بيش از 300 واحد توليدي كوچك و بزرگ مشغول فعاليت مي‌باشند كه ظرفيت اسمي توليد آنها حداقل 300000 تن مي‌باشد.
كيفيت انواع ماكاروني به دليل در دسترس نبودن سموليناي مطلوب و تكنيك‌ها و ماشين‌هاي پيشرفته در حد لازم نيست، چه بيشتر از آرد نول براي توليد استفاده مي‌شود كه جايگزين مناسبي براي سمولينا نيست و بيشترين ماشين‌هاي خطوط توليد ابتدايي بوده و تعداد واحدهايي كه با دانش فني و ماشين‌هاي پيشرفته توليد مي‌كنند بسيار كم است. اما با سياست‌هاي حمايتي دولت از توليد ماكاروني اميد مي‌رود كه در آينده نزديك شاهد پيشرفت‌هايي در توليد اين محصول باشيم. ماكاروني داراي اشكال بسيار متنوعي است و برخي از تهيه كنندگان آن ممكن است تا حدود يكصد نوع ماكاروني توليد نمايند.
ماكاروني از نظر تكنولوژي جزو فرآورده‌هايي بنام Pasta كه شامل اسپاگتي1، ورميشل،2 نودول،3 لازانيا و راويولي مي‌باشد. اختلاف اين فرآورده‌ها در شكل و حالت فيزيكي آنها است.
